Разделка туши свиньи.

3-я категория (туши свиней-молодняка). Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое. Проще всего обескровить тушу, когда у лежащей на боку без сознания свиньи перерезают яремную вену и сонную артерию (а не забивают в сердце).

Новые перспективные породы свиней и современные тенденции в свиноводстве. После забоя свиньи, наступает время другой, я бы даже сказал, более важной задачи — как быстро и грамотно разделать тушу свиньи. В статье максимально подробно рассказано о разделке с фотографиями и видео процесса разделки. Тщательно слить кровь необходимо до того, как вы начнете разделывать тушу свиньи.

Разделка туши свиньи.

Вот например американское видео о разделки туши свиньи в одной из профессиональных кухонь ресторана. В Англии практически всегда свиная туша разрубывают на 4 крупные части (см.рис. Ну а на бойнях России, Украины и Белоруссии разделка туши, с развалом СССР, практически нестандартизированна, но чаще всего ее разрубывают на 8 кусочков(см.рис. Вот несколько видео как разделать тушу свиньи в домашних условиях.

Обработка и разделка свиной туши

Но скорее всего это разделка для изготовления полуфабрикатов, консервов или для глубокой заморозки, т.к. кровь не спускают и туши сразу моют и т.д. Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.

Свинина: разделка туши, сорта мяса и их кулинарное применение

Ну и разделения свинины на сорта давно уже нет в практике. Гост-а обвалки свинины нет. Как и нет одинаковых свиней. Еще сотню лет назад почти каждая хозяйка знала, из каких частей состоит туша свиньи. Подчеревок – это, пожалуй, самая любимая часть туши свиньи у каждого украинца.

В этой зоне мясо имеет большую жировую прослойку, поэтому идеально подходит для жарки и копчения. Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат.

Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена. Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Всего свиная туша у мясников-профессионалов разделяется на 40 частей. Жир молодой свиньи белого цвета и мягкий.

У каждой свиной части есть свои особенности со своими достоинствами и недостатками. Копчение – один из способов сохранить мясо. Используют две основные части туши: бекон (без конечностей, грудины и костей) и окорок (ноги, бедро, ляжка).

Диаграмма разделки половины свиной туши, изображенная на этой странице, показывает основные части туши свиньи. Приготовленное в виде бекона мясо ик ной части при продаже называют воротничок. Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом.

Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Выпустить кровь из туши нужно до того, как разделать свинью. Если вы не планируете готовить кровяные колбасы и собираетесь сразу же переработать мясо, тогда обескровливать тушу не обязательно. Свиная туша делится на части, каждая из которых имеет свою кулинарную ценность и назначение.

4-я категория (туши боровов и свиноматок). Основываясь на этом, свинья в иудаизмe относится к некошерным животным и потребление свинины в пищу полностью запрещено. Контраргументом к этой версии является то, что паразиты могут присутствовать и в мясе других животных.

Обескровливание и разделка туши свиньи по всем правилам

В наибольшей степени вкусными получаются сало и копчености при опаливании туши соломой. После сгорания соломы кожный покров свиной туши освобождают от щетины и золы, а потом в местах, где щетина еще не слишком обгорела, ее еще раз обжигают. Обработанную тушу нутруют. Мыть тушу внутри не рекомендуется, поскольку это ведет к быстрой порче мяса, в особенности в летний период времени.

Вся необходимая информация для свиновода — фермера: про уход и разведение свиней, их лечение, а также выращивание и откорм поросят. Обескровливание — очень важно, если вы не будете готовить сразу что-либо из всего мяса, а готовите его для хранения или тем более на продажу.

Но во всех схемах разделки общепризнано, что наилучшие сорта мяса располагаются вдоль позвоночника, причем самые вкусные — подальше от головы. Так, что главный мясной закон звучит так: чем ближе мясо к голове и чем ниже оно от позвоночника, тем оно более худшего качества. Исключения как уже говорилось выше это шея у свиньи, она обычно очень вкусна.

Описание частей разделки свиной туши

Перед тем как доставать пищевод, его перевязывают и отрезают выше наложенной жгута для того, чтобы полностью исключить вываливания его содержимого в брюшную или грудную полости. После этого извлекают сердце, легкие и диафрагму. Готовая к дальнейшей разделки полутуша.

Следует учесть, что с окороков и корейки сальные пласты снимают крупными кусками, а с остальных частей – кусочками поменьше. А немцы рассекают на 2 половины, а затем сортируют на 4 сорта и 8 основных частей. 5 — Vorderschinken und Brustst (передний окорок и грудинка). Американская схема разделки. Есть конечно ошибки (лопнул мочевой пузырь и т.д.), но раз на раз не приходиться.

Свинина – Как правильно выбрать при покупке и сохранить

А вот видео о промышленном способ разделки. Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путём подвешивания. Так же в свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего.

Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения. Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (так же её называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов.

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Схемы разделки свиной туши в разных странах.

Еще история: